開発ストーリー
DEVELOP STORY
業界が驚いた技術。
瞬間凝固1.2の開発ストーリーの
ご紹介です。
Story 01
本物のにがり豆腐を食卓に
すべてはその思いから始まった
豆腐は、豆乳と天然にがりだけでつくられる食品。搾りたての熱い豆乳に、にがりを混ぜることにより、豆乳が固まり豆腐になるのです。しかし、豆乳とにがりの反応が早いため、にがりが全体に行き渡る前に固まってしまい、均一な食感の豆腐にすることは非常に難しく、そこには熟練の職人技が必要とされてきました。しかし、手作業に頼った作り方はロス率が高く、量産をするのは難しい状況にありました。そのため現在、販売されているほとんどの『にがり豆腐』は、作り易さを優先した二つの方法が取られています。
一つは冷豆乳を使った方法。85℃以上あるできたての豆乳を凝固反応が起こらない10℃以下の温度帯まで下げ、にがりを混ぜ合わせた後、再度、豆乳温度を80℃以上まで上げて固める方法です。しかし、この方法はコストがかかるばかりでなく、味の劣化が起こり易くなってしまいます。
もう一つは乳化にがりを使った方法。凝固反応を遅らせるために、にがりを油でコーティングした「乳化にがり」を使用する方法です。この方法で作った豆腐は従来の豆腐とは違い、植物性油脂やグリセリン脂肪酸エステル、酸化防止剤などが含まれています。
これらの方法でつくられた豆腐には、製法の表示義務がありません。「手づくりのにがり豆腐」と区別がつかないため、消費者は「にがり豆腐」はすべて同じものだと思い食べているのです。
Story 02
世界中から注目を集める『ＴＯＦＵ』
その本当の美味しさを極めたい
今や世界中から注目されている日本食の中でも、豆腐は高タンパク、低カロリー食品の代表格とされ、夏は冷奴、冬は湯豆腐、また味噌汁や鍋物の具として、広く愛される食品です。日本食が定着している欧米では、『ＴＯＦＵ』として認知されています。そんな誇るべき伝統食品が、本来の方法ではなく作られ、販売されている状況に、私たちは大きなジレンマを感じていました。製造工程において、余計なことはやらない、余計なものは入れない————。そんな当たり前の方法で、より安全で美味しい豆腐を作りたいと考え始めたのが、「瞬間凝固1.2」の開発のきっかけです。
Story 03
1.2秒の壁を突き破った
ものづくり一筋のDNA
私たちが取り組んだのは、できたての熱い豆乳に天然にがりを短時間で混ぜ合わせること。実験を繰り返すうちに、2秒以上を要すると滑らかな食感が生まれないことがわかりました。そこでまず目標に掲げたのは、豆乳とにがりの撹拌時間を1.5秒以内、つまり短時間というより「瞬間」に混ぜ合わせることです。そこで思いついたのは、にがりを上下するノズルから噴射する方法。瞬間的に豆乳の中へにがりを三次元方向に分散噴射すること。それも均一に。しかし液体充填メーカーに相談したところ、それだけで1000万円以上のコストが必要との回答がありました。そんな高額では売り物になりません。
そこで自社で実験機をつくってテストした結果、安定して均一な豆腐を作るためには36本のノズルが必要なことが分かりました。にがり噴射ノズル１回路の原価が10万円としても、それだけで360万円になってしまいます。
36本のノズルから、１.５秒以内に均一ににがりを噴射する装置、それも安く作るためには…。煩悶する日々の中、ある閃きにより完成した噴射装置は、原理だけで見れば非常にシンプルなものです。しかし、従来の発想では絶対に生まれなかったもので、創業以来、独創的なものづくりに取り組んできたアールのDNAが導き出したものだと自負しています。
そして研究をさらに極める中、温豆乳と天然にがりを1.2秒で混ぜ合わせる「瞬間凝固1.2」が誕生しました。